Bouillon épicé aux coques par Bretons en cuisine

Ingrédients (pour 6 personnes) Préparation : 25 min. / Cuisson : 30 min / Trempage : 2hStyle: "Color tone - warm"

  • 1,8 kg de coques du Croisic (200 g décortiquées)
  • 150 g de gros sel de Guérande
  • 2 L d’eau
  • 1 sachet de Bouillon à Infuser Coquillages ARIAKÉ
  • 100 g de lard fume haché
  • 1 poireau
  • 1 pomme
  • Zestes de citron vert


Préparation

  1. Salez 2 litres d’eau avec la moitie du gros sel. Faites tremper les coques dans cette eau afin qu’elles libèrent leur sable. Récupérez les coques et renouvelez leur bain de trempage. Trempez-les une dernière fois dans de l’eau douce.
  2. Dans une cocotte, faites ouvrir les coques a feu vif avec un couvercle. Décoquillez-les. Gardez-en quelques-unes entières pour le décor.
  3. Taillez le poireau et la pomme en cubes. Faites cuire le poireau dans 25 cl d’eau bouillante avec le lard.
  4. Portez à ébullition 1,75 litre d’eau et faites infuser le sachet ARIAKÉ durant 10 minutes. Ôtez le sachet et ajoutez le jus de cuisson du poireau, le poireau, la pomme, le lard et les coques.
  5. Redonnez un bouillon et servez très chaud. Parachevez avec des zestes de citron vert.

L’astuce : proposer une entrée très chic en disposant une tranche de foie gras poêlé dans les assiettes creuses avec le boullion.

Recette extraite du n° du Septembre-Novembre 2015 du magazine Bretons en cuisine

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