Fonds cuisinés
Concentré de matière première cuisinée sur une base de légumes, épices et aromates
La matière première (viande, os, légumes…) est cuite à basse température pendant plusieurs heures avec une base de légumes pour obtenir un premier bouillon qui est ensuite réduit lentement jusqu’à obtention de la texture et de l’intensité recherchées.- Notes : poché ou rôti
- Formats : pâte souple ou poudre (séchage à basse température pour préserver au mieux les saveurs et la couleur d’origine), ambiant ou surgelé
- Conditionnements : seau ou container
- Applications : plats cuisinés, sauces
Fonds de viande en pâte
- Volaille
- Bœuf
- Veau
Fumets marins en pâte
- Fumet de poisson
- Fumet de crustacés
Fonds de viande en poudre
- Volaille
- Bœuf
- Veau clair / Veau brun