Filet de bar à la vapeur de verveine par Gala

Ecrit par ariake-europe sur 13/01/2014. Publié dans Bouillon de Volaille, Bouillons, Jus, Jus de Langoustine rôtie, Non classifié(e)

• 2 échalotes
• 5 cl de vin blanc
• 10 cl de champagne
• 100 g de crème
• 1 sachet de Jus de Langoustine ARIAKÉ
• 1 branchette de verveine
• 8 asperges vertes

• 1 sachet de bouillon de Volaille ARIAKÉ
• 2 tomates confites
• 2 cl d’huile d’olive
• 4 filets de bar de 150 g
• estragon, basilic, verveine fraîche
• 1 petite verrine de perles de hareng
• sel, poivre du moulin.

Préparation

1. Peler les asperges, les cuire 15 mn dans le bouillon, les égoutter, les arroser d’huile d’olive et parsemer les herbes ciselées et les tomates confites ciselées. Assaisonner. Maintenir au chaud.
2. Faire réduire le vin blanc et les échalotes ciselées. Ajouter le Jus de Langoustine, 5 cl d’eau et réduire de nouveau. Ajouter la crème, 1 branchette de verveine, réduire de moitié, verser le champagne. Rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis et réserver au chaud.
3. Saler et poivrer les bars. Les cuire à la poêle (anti-adhésive), 3 mn côté peau et 2 mn de l’autre côté, dans un filet d’huile d’olive.
4. Faire 4 quenelles de perles de hareng et les déposer sur chaque filet de bar. Disposer les asperges autour du bar. Servir la sauce à part. C’est prêt !