Tagliatelles de bouillon par Silvia Santucci

Ecrit par admin sur 13/01/2014. Publié dans Bouillon de Crustacés, Bouillon de Légumes, Bouillons, Non classifié(e)

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 sachet de Bouillon de Crustacés ARIAKÉ
• 33 cl d’eau
• 2 g d’agar-agar
• 1 bâton de citronnelle
• 1 cm de gingembre frais

• 2 petites carottes
• Huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de sauce soja

• 25 g de pain (1 tranche)
• lait
• 6 queues de gambas décortiquées
• le zeste de ½ citron
• ½ œuf
• Sel
• Farine

• 8 gambas crues entières
• Chapelure
• Huile d’olive
• Sel

• 2 sachets de Bouillon de Légumes ARIAKÉ
• 66 cl d’eau
• 2 cuil. à soupe de sauce soja
• 1 bâton de citronnelle

• Quelque feuilles de verveine-citronnelle séchées (à défaut, utiliser de la mélisse-citron)
• 4 bâtons de citronnelle à utiliser comme piques à brochette

Préparation

1. Les tagliatelles de bouillon : préparez le bouillon en portant l’eau à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez le sachet de Bouillon de Crustacés ARIAKÉ, le gingembre et la citronnelle, couvrez et laissez infuser 10 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Une fois prêt, ôtez la casserole du feu et laissez refroidir le bouillon, éliminez le gingembre et la citronnelle. Versez l’agar-agar dans le bouillon froid, mélangez avec un fouet, remettez sur le feu et faites frémir 2 minutes. A l’aide d’une petite louche, repartissez le bouillon chaud dans quatre assiettes plates, afin d’obtenir une épaisseur de 3-4 mm. Laissez refroidir environs 1 heure, jusqu’à ce que le bouillon aura gélifié. Une fois le bouillon bien gélifié, coupez-le en lamelles d’environs 1 m de largeur, afin d’obtenir vos tagliatelles. Détachez-les délicatement des assiettes, réservez-les.
2. Les canederli aux gambas : coupez le pain en morceaux, disposez-les dans un bol, couvrez avec du lait, laissez tremper jusqu’à ce que la croûte du pain soit tendre. Entre temps, coupez les queues de gambas en petits morceaux, versez-les dans un petit saladier. Égouttez et essorez le pain en les pressant entre vos mains, ajoutez-le aux morceaux de gambas en l’émiettant. Ajoutez le zeste de citron râpé, assaisonnez de sel, ajoutez l’œuf.  Mélangez le tout, puis réalisez avec cette farce des petites boulettes de la taille d’une petite noix : vous devriez en obtenir huit. Farinez les boulettes (les canederli) et réservez-les sur une assiette.
3. Les carottes poêlées : pelez les carottes en coupez-les en julienne. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle, versez-y les carottes, faites-les revenir, déglacez-les avec la sauce soya, laissez cuire quelques seconds à ce qu’elles caramélisent un petit peu, ôtez du feu, en laissant les carottes dans la poêle.
4. Cuisson des canaderli : préparez un bouillon de légumes en portant à ébullition l’eau dans une petite casserole. Ajoutez 2 sachets de bouillon de Légumes ARIAKÉ, laissez infuser 10 minutes à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps, ôtez les sachets du bouillon, et portez de nouveau à ébullition. Plongez-y les canaderli et laissez-les cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface du bouillon (comme pour la cuisson des gnocchis). Récupérez les canederli avec une écumoire et réservez-les au chaud, dans une assiette couverte. Conservez le bouillon de légumes au chaud.
5. Les gambas panées : pendant le temps de cuisson des canaderli, décortiquez délicatement les gambas en faisant attention à y laisser le bout de la queue et la tête. Passez-les dans la chapelure pour les paner, réservez-les sur une assiette. Faites chauffer l’huile dans une petite poêle. Lorsque elle est bien chaude, versez-y les gambas panés et faites-les cuire quelques instants des deux cotés, jusqu’à ce qu’elles deviennent rose. Ôtez-les de l’huile en les disposant sur du papier absorbant.
6. Les brochettes : épluchez quatre bâtons de citronnelle afin d’obtenir des piques à brochette plutôt fins (mais pas trop fins à ce qu’ils tiennent). Embrochez les canederli et les gambas panées sur les bâtons de citronnelle, en les alternant de cette façon : canederli/gambas/canederli/gambas.
7. Finition du bouillon de légumes et des tagliatelles : ajoutez la sauce soja et la citronnelle ciselée au bouillon de légumes chaud, puis versez-le dans quatre petites coupelles. Faites chauffer la poêle avec la julienne de carottes, hors du feu, versez-y les tagliatelles de bouillon en remuez rapidement et délicatement.
8. Dressage et finition : répartissez les carottes et les tagliatelles au centre de quatre assiettes, possiblement rectangulaires. Saupoudrez avec des feuilles de verveine séchées et émiettées. Posez la coupelle de bouillon de légumes à coté des tagliatelles et une brochette sur chaque assiette. Servez aussitôt.